Contribution a l’étude de l’aptitude coagulant de certaines plantes utilisées traditionnellement dans la coagulation du lait dans la région de Ghardaïa

Abstract

Le fromage Kemariya occupe une place socio-économique très importante établie dans l’environnement rural et périurbain. Il est coagulé par de la présure végétale ou animale, considéré comme l’un des fromages traditionnels les plus populaires de la région de Ghardaïa. Ce travail consiste à documenter les plantes utilisées traditionnellement dans la coagulation du lait dans la région de Ghardaïa (Algérie), en particulier les deux plantes : Cynara cardunculus et Fagonia glutinosa. Cette étude consiste aussi à extraire et à identifier quelques métabolites primaires et secondaires des extraits obtenus dans les parties récoltées des deux plantes étudiées à partir des deux régions ; Dahayet Bendhahoua et Zelfana (Ghardaïa). En plus, les extraits sont évalués pour leurs stabilités et les conditions optimales de la coagulation du lait sont étudiées. Enfin une analyse physico-chimique et de la qualité hygiénique des laits de vache et de chèvre crus utilisés dans la préparation de Kemariya et la Kemariya préparée ont été étudiées. Une enquête ethnobotanique auprès de la population locale de Ghardaïa a montré que les fleurs de C. cardunculus et les graines de F. glutinosa ce sont les deux parties plus utilisées dans la coagulation du lait dans la région de Ghardaïa. Les analyses quantitatives des polyphénols totaux et protéines révèlent la présence de quantités moyennement importante. L’étude de stabilité des extraits montre que la nécessité de trouver un moyen de conservation meilleur que la conservation par réfrigération à +4°C. L’étude de la détermination des conditions optimales de la coagulation du lait pour la recherche du pH optimal, montre que l’extrait des fleurs de C. cardunculus est plus actif à pH 5,5. Pour la recherche de la température et la concentration en CaCl2 optimale, les meilleurs résultats sont obtenus à 40°C et à 0,03M pour tous les extraits préparés des deux plantes testées. Les analyses physico-chimiques montrent que le lait de vache et de chèvre sont caractérisé par un pH normal et stable. La teneur en matière sèche du lait de vache (14%) est élevée que celle du lait de chèvre (12,5%), le taux en cendres du lait de chèvre est légèrement élevé (0,59%) en comparaison avec celui de lait de vache (0,4%), la densité du lait bovin est plus élevée que le lait caprin (1030 et 1027, respectivement), et le lait de vache à la valeur la plus élevée de l’acidité titrable (24 °D) en comparaison avec le lait de chèvre (17 °D). La Kemariya est caractérisée par un pH légèrement acide alors que, sa qualité microbiologique était généralement acceptable et conforme aux normes fixées par l’état algérien avec une absence totale des staphylocoques à coagulase +, cependant, une contamination par des E. coli a été enregistrée, mais avec une faible charge. Pour les analyses microbiologiques du lait cru, le lait de vache comporte un nombre très élevé de germes aérobies et des coliformes thermotolérants qui ont dépassé largement les normes J.O.R.A N°39. A l’opposé, le lait de chèvre a été conforme aux normes avec une absence totale de staphylocoques à coagulase (+) dans tous les échantillons de laits analysés (bovin et caprin).